Kulinarna historia Poznania, część 1

Chciałbym zaproponować Drogim Czytelnikom kilka lub kilkanaście tekstów, poświęconych historii poznańskiej kuchni. Dzisiejszy artykuł to opowieść o tym, co spożywali mieszkańcy średniowiecznego Poznania. Kolejne teksty, które będą się co kilka dni ukazywać na blogu, odsłonią przed Państwem sekrety kuchni poznańskiej w pozostałych epokach historycznych, aż po czasy współczesne. Nie zabraknie też oczywiście informacji o najsłynniejszym wielkopolskim warzywie, czyli pyrze, z niezrozumiałych przez mnie powodów nazwanej gdzie indziej ziemniakiem lub kartoflem. Temat kulinariów nie byłby pełny bez garści informacji o trunkach. Zapewniam, iż wdzięczny temat napojów rozweselających , także zostanie poruszony.

Wiedzę o średniowiecznej kuchni czerpiemy przede wszystkim z dostępnych źródeł pisanych, materiałów ikonograficznych, oraz wykopalisk archeologicznych. Kronikarze często sporo miejsca poświęcili opisowi sposobów żywienia naszych przodków, metodom hodowli zwierząt i uprawy roli, a także zamieszczali
informacje o obchodzeniu świąt i ucztach im towarzyszących.  

Mieszkańcy ziem polskich żywili się płodami pól, łąk i lasów. Na podstawie dostępnych źródeł możemy podjąć próbę rekonstrukcji jadłospisu średniowiecznych Poznaniaków. Mieszkańcy Wielkopolski w tamtych czasach uprawiali sporo roślin zbożowych, głównie prosa, pszenicy, żyta i jęczmienia,  stąd w ich diecie przeważały potrawy mączne. Ziarna przetwarzano na mąki i kaszę. Z mąki wyrabiano chleb, podpłomyki, placki i zawiesiste plewki, oraz zacierki. Chleby wypiekano na zakwasie, lub drożdżach piwnych. Kaszę przyrządzano z jęczmienia lub prosa, gotowano ją na wodzie, lub wypiekano w piecu, przyprawiając olejami roślinnymi, lub tłuszczem zwierzęcym. W okresach nieurodzaju dodawano do mąki ziarna chwastów, głownie rdestu,  komosy, włośnicy lub turzycy, zmielone żołędzie, a nawet korę brzozową. Uzupełnieniem diety były warzywa uprawiane, lub zbierane na łąkach, takie jak: bób, groch, ogórki, rzepa, marchew, pasternak, kapusta, buraki, cebula, szpinak i soczewica. 

Źródło: Wikipedia

Jedzono sporo jajek, mleka i sera twarogowego. Prawdopodobnie w poznańskim grodzie jedzono też śmietanę i masło. Jajka pochodziły od hodowanych kur, lub były wybierane z gniazd dzikiego ptactwa. Trudno stwierdzić jak często jedzono mięso. Zapewne na dworze książęcym, oraz w domostwach możnowładców jedzono je częściej. Największym powodzeniem cieszyła się wieprzowina (do dzisiaj niewiele się pod tym względem zmieniło). Chętnie jedzono też wołowinę, drób, zwłaszcza kurczęta, kaczki i gęsi, rzadziej jedzono mięso owiec i kóz. Ważnym składnikiem mięsnej diety, zwłaszcza dworu księcia była dziczyzna. Najczęściej jadano jelenie, sarny, dziki, zające, rzadziej bobry, niedźwiedzie, tury i łosie. Mięso przyrządzano podobnie jak dziś, na różne sposoby. Dodawano je do zup, pieczono większe kawałki, a nawet w całości na rożnach, a mniejsze płaty na rusztach. Ponadto duszono je w sosach i wędzono. Nie wiadomo, czy sporządzano kiełbasy i kaszanki, choć jest to prawdopodobne. Od XII wieku upowszechniły się przyprawy korzenne, które ułatwiały trawienie, poprawiały smak potraw, a także, i to chyba główny powód, zabijały zapach nieświeżego mięsa. Istotnym uzupełnieniem diety średniowiecznych mieszkańców poznańskiego grodu były ryby, przede wszystkim słodkowodne, zwłaszcza szczupaki, liny, sumy, jesiotry, ryby karpiowate, okonie, jeszcze, płocie i karasie. Jedyna rybami morskimi, były sprowadzane z Kołobrzegu solone śledzie. Spożywanie ryb wzrastało z okresach postów. Mniejsze ryby dodawano do zup, natomiast większe sztuki smażono na oleju. Dla dłuższego przechowywania ryby solono, suszono lub wędzono.

Badania archeologiczne na Ostrowie Tumskim, oraz przekazy kronikarskie wskazują, że jedzono także owoce i grzyby. Chętnie jedzono wiśnie, śliwki, brzoskwinie, czereśnie, jabłka, gruszki, a nawet winogrona. W lasach zbierano maliny, jeżyny, poziomki, orzechy laskowe i tarninę. Dużym wzięciem cieszyły się grzyby, które jedzono świeże, oraz suszone. Owoce świeże i suszone jedzono jako desery na ucztach. Oprócz nich podawano też ciasta, głownie kołacze i makowce, słodzone miodem. 

Źródło: Wikipedia

Opis menu średniowiecznych Poznaniaków byłby niepełny bez informacji o napojach. Pito oczywiście wodę, mleko i serwatkę. Wiosną zaś sok brzozowy lub klonowy. Popularnym napojem w omawianych czasach był kwas chlebowy i piwo. Kwas otrzymywano przez włożenie do przegotowanej wody kawałka chleba lub placka na zakwasie, z dodatkiem ziół lub chmielu, po czym płyn pozostawiano z cieple do fermentacji. Piwo natomiast wytwarzano z jęczmienia, zalanego gorącą wodą z dodatkiem chmielu. Następnie płyn cedzono, dodawano drożdży piwnych, a następnie odstawiano do fermentacji. Jeśli smak piwa był zbyt gorzki, słodzono go miodem, lub sokiem owocowym. W zasobniejszych domostwach przyrządzano miód pitny, który powstawał ze zmieszania wody i miodem i był poddany lekkiej fermentacji. 

Źródło: Wikipedia

Dieta mieszkańców grodu nad Wartą była różna w zależności od bogactwa mieszkańców. Inaczej żywiła się ludność służebna, inaczej dwór książęcy i możni. Potrawy podawane w dni powszednie różniły się jakością i obfitością od tych spożywanych w dni świąteczne. Wprowadzenie chrześcijaństwa wprowadziło spore zamieszanie. Pojawiły się nowe święta oraz dni postne, nieznane do tej pory. Oznaczało to oczywiście radykalne zmiany z sposobie żywienia mieszkańców średniowiecznego Poznania.

Źródło:

Hanna Kočka-Krenz, Na stole we wczesnośredniowiecznym Poznaniu, w: Do stołu podano, „Kronika Miasta Poznania”, 2003  4.