Kulinarna historia Poznania, część 2

Pierwszą część naszej opowieści o zwyczajach kulinarnych w dawnym Poznaniu, poświęciliśmy kuchni średniowiecznej. W tej części prześledzimy dzieje kuchni poznańskiej w wiekach XVI – XVIII.

W porównaniu ze średniowieczem kuchnia nowożytnego Poznania, niewiele się zmieniła. Nastąpiło jednak pewne jej urozmaicenie, ze względu na rozwój szlaków handlowych. Na stołach Poznaniaków pojawiło się więcej „zamorskich” rarytasów i alkoholi, głównie wina. Ale zacznijmy od początku. Ilość i jakość jedzenia zależała od zamożności jedzącego. Podstawą pożywienia stanowiły produkty zbożowe, głównie chleb, bułki, placki i podpłomyki. Chleb wypiekano z mąki razowej, lub pytlowej, rzadziej z mąki pszennej, która była 4-5 droższa od mąki żytniej. Poznańskie gospodynie same piekły chleb, lub kupowały je na rynku od piekarzy, bądź przekupek w bramach miejskich. Ważnym składnikiem codziennej diety były wszelkiego typu kasze, zwane krupami. Jadano je okraszone olejem lub słoniną. Dla ubogich mieszczan krupy stanowiły codzienne pożywienie. 

Źródło: Wikimedia

Ważne miejsce w jadłospisie stanowiły warzywa, kupowane, lub uprawiane w ogródkach poza murami miasta. Jadano przede wszystkim groch i kapustę. Groch zajmował taką pozycję, jak dzisiaj ziemniaki, których wówczas jeszcze nie znano. Podawano go jako dodatek do mięs, oraz jako samodzielne danie. Warzywo to ma duże wartości odżywcze, a jego powszechność wpływała na niską cenę. Jadano go więc powszechnie, zwłaszcza wśród biedoty. Ważne miejsce zajmowała też kapusta, którą kiszono przez wiele miesięcy. Oprócz tych popularnych warzyw, spożywano też bób, rzepę, cebulę, rzodkiew, marchew, pietruszkę, pasternak, jarmuż, rzadziej buraki, brukiew, oraz ogórki świeże, lub kiszone. Istotnym novum w porównaniu ze średniowieczem, było pojawienie się ryżu, sprowadzanego drogą lądową z Włoch, lub morską przez Gdańsk. Używano też tłuszczów roślinnych, zwłaszcza olejów: lnianego, konopnego, niekiedy makowego. Patrycjusze mogli sobie pozwolić na kupno sprowadzanej z Włoch oliwy. Na stołach mieszczan nie brakowało owoców. Chętnie jadano śliwki węgierskie i damasceńskie, jabłka, gruszki, winogrona, wiśnie i czereśnie. Na bogatszych stołach pojawiły się od XVI wieku także owoce egzotyczne – cytryny, pomarańcze, rodzynki, daktyle, kasztany, migdały i oliwki.   

Niezbędnym składnikiem diety były produkty zwierzęce – mięso, tłuszcze i nabiał. Jadano głownie wieprzowinę, wołowinę, rzadziej kozinę i dziczyznę. Nie gardzono również drobiem. Jadano zwłaszcza kury, kurczaki, kapłony i dzikie ptactwo. Od końca XVI wieku pojawiły się indyki. Za wyjątkowy przysmak uchodziło mięso z gęsi. Gęsi bywały drogie, więc nie jadano ich zbyt często. Mięso spożywano gotowane, pieczone, lub w postaci wędlin i pasztetów. Na wywarach gotowano zupy.

Źródło: Wikimedia.

W czasach postów, częstych i długotrwałych, na poznańskich stołach królowały ryby, głównie słodkowodne, łowione w nurtach Warty i jej dopływów. Przeważały karpie, karasie, szczupaki i płocie. W przeciwieństwie do poprzednich stuleci, wzrosło spożycie ryb morskich. Sprowadzali je głównie kupcy z Gdańska, Hamburga i Szczecina. W jadłospisie zagościły więc łososie, śledzie, sztokfisze i dorsze. Z nabiału jedzono głownie sery i masło. Do słodzenia używano cukry i miodu.

Ważnym dodatkiem do potraw były przyprawy korzenne. Kuchnia staropolska słynęła z ostrości. Najbardziej popularną przyprawą był pieprz. Używano także imbiru, goździków, cynamonu, kwiatu i gałki muszkatołowej, czy też szafranu. Z rodzimych przypraw najczęściej stosowano kminek, gorczycę, piołun, czy chrzan. Przyprawy rozdrabniano w mosiężnych, żelaznych, lub kamiennych moździerzach. Używano soli, pochodzącej z krakowskich i ruskich żup. Sól stanowiła niezwykle ważny składnik dawnej kuchni, gdyż oprócz przyprawiania, stosowano ją też jako środka konserwującego, do mięsa, ryb, nabiału, kapusty i ogórków. Do potraw dodawano też octu piwnego lub winnego. Miał on zalety konserwujące i smakowe.  

Jeśli chodzi o napoje, to sporo się tu zmieniło od czasów średniowiecza. Przede wszystkim pojawiły się różnego rodzaju gorzałki. Początkowo stosowano je jako środek leczniczy, dopiero później pojawił się zwyczaj picia ją w innym, powiedzmy rozweselającym charakterze. Znacznie wzrosło też spożycie wina, które piły głównie wyższe warstwy społeczne. Pito przeważnie wina: reńskie, francuskie, hiszpańskie, węgierskie, rakuskie (austriackie), morawskie, czy łużyckie. Od XVII wieku coraz większą popularność zyskały sobie wina: włoskie i greckie. Nie mniej jednak na stołach nieodmiennie królowało piwo. Pito je na zimno i ciepło, z korzeniami. Znano już wówczas piwa jasne i ciemne. Po koniec wieku XVII i w wieku XVIII pojawiła się kawa i herbata. Początkowo kawę używano do celów leczniczych, z czasem upowszechniono picie tego napoju. Herbatę pito rzadko i początkowo również jako lek. 

Źródło: Wikimedia.

Do zmian w diecie Poznaniaków, żyjących w okresie nowożytnym, przyczyniły się przede wszystkim wielkie odkrycia geograficzne i rozwój handlu. Jednak trudno mówić, iżby nastąpiła jakaś gwałtowana „rewolucja kulinarna” w porównaniu ze średniowieczem.   

Źródło:

Dorota Źołądź-Strzelczyk, Groch z kapustą i krupy z olejem, czyli co i jak jadano w Poznaniu od XVI do XVIII wieku,w: Do stołu podano, „Kronika Miasta Poznania”, 4   2003.  

Lucyna Sieciechowiczowa, Życie codzienne w renesansowym Poznaniu 1518 – 1619, Warszawa 1974.