Kulinarna historia Poznania, część 4

W tym odcinku przedstawię Państwu dzieje kuchni poznańskiej w XIX wieku. Od 1793 roku Poznań znalazł się w składzie Królestwa Prus. Miało to oczywiście duży wpływ na to, co jadano w mieście. Gusta kulinarne mieszkańców stolicy Wielkopolski (a właściwie w tym czasie stolicy Wielkiego Księstwa Poznańskiego),  nie zmieniły aż tak znacznie, w porównaniu z poprzednim okresem historycznym, jednakże nastąpiło wyraźne zróżnicowanie produktów kulinarnych.

Najważniejszą rolę w jadłospisie poznaniaków odgrywały, produkty zbożowe, z tą jednak różnicą, w porównaniu z poprzednim okresem, że w XIX wieku najbardziej popularne stały się produkty z mąki pszennej. Pieczono z niej biały chleb i różnego rodzaju ciasta. Wcześniej pieczywo z mąki pszennej wypiekano rzadko ze względu na jej wysoką cenę, królowała zaś mąka żytnia. Ważnym składnikiem diety
mieszkańców dziewiętnastowiecznego Poznania stanowiły kasze, zwłaszcza jęczmienne, a także tatarczana i jaglana. Coraz częściej na stołach zaczęły pojawiać się makarony.  

Źródło: Wikimedia.

Oprócz artykułów zbożowych, główną pozycję w menu stanowiło mięso. Jedzono go częściej, niż w poprzednich wiekach, bo co drugi dzień, lub trzy razy w tygodniu, oczywiście wszystko zależało od zamożności konsumentów. Jadło się głównie drób (kury, kurczęta, kapłony, kaczki, gęsi i indyki, a czasem nawet pawie i bażanty), oraz wieprzowinę i wołowinę. Pojawiała się także dziczyzna, zwłaszcza zające i sarny, oraz dzikie ptactwo: cietrzewie, dzikie kaczki, cyranki i jarząbki. Wyróżniano dwie klasy mięsa: przednią i podlejszą. Wielką popularnością cieszyły się wędliny, głównie szynki, kiełbasy, kaszanki i serdele, oraz podroby (ozory, wątroby, nerki, głowizna, flaki itp.)

Coraz większym uznaniem cieszyły się ryby, które przestano kojarzyć li tylko w jedzeniem postnym. Warta, jej dopływy i liczne stawy hodowlane, dostarczały mnóstwa ryb słodkowodnych, z których ceniono zwłaszcza szczupaki i karpie. Jednak za względu na cenę, mogli sobie na nie pozwolić tylko ludzie bogaci. Smakosze cenili sobie ponadto raki. Nie brakowało też ryb morskich, oraz owoców morza, zwłaszcza ostryg.

Źródło: Wikimedia.

W codzienny jadłospisie nie zabrakło owoców i warzyw. Obok tradycyjnie uprawianych warzyw, takich jak groch, kapusta, sałata, cebula, ogórki, seler i por, jedzono coraz więcej marchwi, szparagów,  kalafiorów, szczawiu, kalarepy i pietruszki. Prawdziwą rewolucją było upowszechnianie się ziemniaków. W drugiej połowie XIX wieku stały się one najbardziej popularnym warzywem w Poznaniu i są nimi do dzisiaj (ziemniakom poświęciłem w całości, poprzednią, trzecią część Kulinarnej historii Poznania). Używano również tłuszczów pochodzenia roślinnego, głównie olejów: rzepakowego, słonecznikowego, lnianego i konopnego. 

Ważną składnik menu stanowiły owoce. Jedzono je w większości na surowo, były to przede wszystkim: jabłka, gruszki, czereśnie, śliwki, wiśnie, orzechy, maliny, agrest, porzeczki, winogrona i melony. Sezonowo uzupełniano jadłospis o owoce leśne i grzyby. Część z owoców przerabiano na konfitury i powiodła.

Trwałą pozycję w poznańskiej kuchni zdobyły produkty mleczne. Mleko i jego przetwory dostarczały wsie miejskie (Żegrze, Rataje, Wilda i Górczyn), oraz wsie będące pod jurysdykcją duchowieństwa (Główna, Komorniki, Głuszyna, Piotrowo, Suchy Las, Sołacz, Naramowice, Piątkowo, Strzeszyn, Starołęka, Junikowo i Krzesiny). Głównymi produktami mlecznymi były: masło, śmietana i ser. Spożycie sera znacznie wzrosło, w porównaniu z poprzednimi epokami. Jedzono głownie sery podpuszczkowe, oraz importowane, zwłaszcza z Holandii. Spożywano też sery owcze i twarogi. 

Źródło: Wikimedia.

Coraz częściej na stołach bogatszych mieszkańców gościły egzotyczne towary, zwane kolonialnymi. Były to przede wszystkim: czekolada, kawa, herbata, cytrusy, figi, rodzynki i egzotyczne przyprawy, taki jak: kapary, kardamon, cynamon, czy szafran. Popularnym napojem w tych czasach stała się kawa. Pito ją zabielaną mlekiem na śniadanie, oraz czarną po obiedzie. Stopniowo przyjął się także zwyczaj picia herbaty. Popularną używką stał się tytoń, którego palenie zaczęło być w modzie. Palono cygara, papierosy i fajki. Stopniowo również panie sięgały po papierosy. Na dobre zadomowiło się wino i wszelkie napoje z niego wytwarzane. Pito powszechnie piwo i różnego rodzaju wódki.

Dieta osób zamożnych była bogata i zróżnicowana. Często bywano w eleganckich restauracjach, kawiarniach i cukierniach. Jadłospis ubogich poznaniaków był monotonny i skromny. Królowały z nim kasze, kluski, kapusta kwaszona, chleb żytni, gorszego gatunku mięso, śledzie i słonina. Z czasem podstawą wyżywienia biedaków stały się ziemniaki. Na śniadania jedzono zupy z mąki żytniej i chleb. Na obiady podawano zupy z ziemniaków (ślepe ryby), ryżu i piwa, lub gęste zupy z warzyw, zwane „eintopf”, albo „rumpuć”. Na drugie  danie ziemniaki, ryby lub mięso. Na kolacje jedzono polewki. Popijano piwem, lub wódką.

Poziom życia poznaniaków na XIX wieku był porównywalny z poziomem życia mieszkańców  innych miast polskich. Poznań wyróżniało jedynie zwiększone spożycie mięsa, warzyw, owoców i... napojów alkoholowych.

Część piąta naszej opowieści ukaże się za kilka dni. Jak zwykle zapraszam do lektury.

Źródło:

Sylwia Różalska, Jadłospis poznaniaków w końcu XVIII i w XIX wieku, w: Do stołu podano, „Kronika Miasta Poznania”, 4  2003.