Kulinarna historia Poznania, część 3

W poprzednich częściach pisałem o historii poznańskiej kuchni od początków istnienia grodu nad Wartą, do końca XVIII wieku. W tej części pozwoliłem sobie na małe odstępstwo i postanowiłem krótko opisać historię najsłynniejszego poznańskiego warzywa, czyli pyry (lub pyrki), zwanej też w innych częściach naszego kraju ziemniakiem, albo kartoflem. Warzywo to tak bardzo kojarzy się z Poznaniem i Wielkopolską, że Poznań zwany jest czasami Pyrogrodem, a Wielkopolska Pyrlandią (słyszałem też na Górnym Śląsku, skąd pochodzi moja żona, określenie „Kraina Podziemnych Pomarańczy”). Nie ulega wątpliwości, że ziemniaki są jednym z symboli Poznania.   

Kartofle przywieźli w XVI wieku do Europy hiszpańscy konkwistadorzy, prawdopodobnie z terenów dzisiejszego Chile. Z Hiszpanii warzywa te trafiły do Niderlandów, Włoch, Austrii, Francji i Anglii. Do Polski zapewne przywiózł je z Austrii król Jan III Sobieski, jako prezent dla swej żony, Marysieńki. W królewskim
warzywniaku traktowano ją jako roślinę egzotyczną, bardziej dla ozdoby, niż spożycia. Stąd trafiła do ogrodów magnackich. W XVIII wieku na ziemiach polskich stopniowo upowszechnili uprawę ziemniaka osadnicy niemieccy. Jego uprawa z krajach niemieckich, a zwłaszcza w Prusach stawała się coraz bardziej popularna, a nawet była popierana przez władze. Szybko odkryto, że kartofle są bardzo łatwe do uprawy i nie wymagają specjalnych gleb. Mają też wysokie wartości odżywcze, co stanowiło sposób na powtarzające się co kilka lat klęski głodu. Oprócz tego były cennym składnikiem pasz dla zwierząt. Król pruski, Fryderyk II Wielki wydał zarządzenie, nakazujące uprawiać ziemniaki. Aby przekonać sceptycznych chłopów, kazał ponoć trzymać warty nad plantacjami tych warzyw w dobrach królewskich. Warty te zdejmowano w nocy, a chłopi skuszeni tym „zakazanym owocem”, podkradali się i wykopywali je. Pomysł okazał się trafiony. W I połowie XIX wieku ziemniaki na dobre zadomowiły się w Europie zachodniej, do tego stopnia, że pola ziemniaków wkrótce dominowały nad pozostałymi uprawami. Miało to jednak fatalne skutki. W 1845 roku Irlandię, a wkrótce całą Europę nawiedziła zaraza ziemniaczana. Tysiące Irlandczyków umarło z głodu, a wielu wyemigrowało do Stanów Zjednoczonych. 

Źródło: Wikimedia.

W Polsce ziemniaki upowszechniały się stopniowo. Najwcześniej przyjęły się w zaborze pruskim i tutaj wkrótce stały się bardzo popularne. Do połowy XIX wieku kartofle stały się drugą (po zbożach) najczęściej  uprawianą rośliną. Jednak i tutaj dotarła zaraza ziemniaczana i klęska nieurodzaju z lat 1846 – 1847. W pierwszej kolejności ziemniaki zagościły na stołach ludności chłopskiej i biedoty miejskiej. Stopniowo stawały się coraz bardziej popularne wśród inteligencji i miejskiej burżuazji. Najdłużej przyzwyczajała się do nich szlachta i arystokracja. Próżno ich jednak szukać na stołach podczas wieczerzy wigilijnej, oraz śniadania wielkanocnego. Karolina z Potockich Nakwaska, w wydanej w Poznaniu w latach 1843 – 44 książce Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście urodzonym, podaje w sumie 11 przepisów na potrawy z ziemniaków. Stopniowo jednak ziemniaki przyjmują się i na salonach.

Sadzonki ziemniaków: Wikimedia.

Popularność kartofli w Wielkopolsce wiązało się po prostu z faktem przynależności tej dzielnicy do Prus. Dzisiaj liczba potraw z ziemniaków, serwowanych w Poznaniu jest imponująca: zupa ziemniaczana, czyli ślepe ryby, sławne pyry z gzikiem, chleb z dodatkiem mąki ziemniaczanej, plyndze, czyli placki ziemniaczane posypane cukrem, zalewajka, czyli zupa z maślanki, lub zsiadłego mleka z gotowanymi ziemniakami (palce lizać), i wiele, wiele innych.

Kolejna część opowieści o poznańskiej kuchni za kilka dni. Tym razem przedstawię kulinarną historię Poznania pod zaborem pruskim.

Źródło:

Lech Trzeciakowski, O pyrze, potocznie zwanej ziemniakiem lub kartoflem, w: Do stołu podano, „Kronika Miasta Poznania”, 4  2003.